Le séchage sous vide est un processus qui consiste à mettre les peaux entières ou les demi-carcasses sur des niveaux métalliques, hermétiquement fermés par un couvercle. Le séchage est obtenu à travers une action combinée de chaleur et par la réduction de la pression entre les niveaux de travail, ceci permet d'obtenir une évaporation rapide de l'eau à des températures inférieures. Les conditions sont réglables en fonction des caractéristiques du produit à traiter, à travers des systèmes de contrôle se trouvant à bord de la machine.
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